1,煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在 和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
2, 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3,煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷,钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素.
4,炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至 鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时, 立即加热水(没过鸡块), 再用旺火烧十分钟, 即可放入调料, 移小火上再炖 20 分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至 80～90 摄氏度时或 食用前加盐.因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向 外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡 肉趋向硬,老,口感粗糙.
5,煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感.
6,烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
7,将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
8,煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
9,煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
10,煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 11,羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳; 每公斤羊肉放绿豆 5 克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的 核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉 10 克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克; 1公斤水烧开,加羊肉1公斤,醋 50 克,煮沸后捞出,再重新加水加调料.
12,煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
13,面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫,溢出锅外
14,煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
15,熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米,豆中的营养物质
16,用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
17,猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
18,煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19,煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好) 同煮,肉很快就烂且味道鲜美.
20,煮牛肉和其他韧,硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化.
21,炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡 一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂,鸡肉易烂
22,老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖, 肉就会变得香嫩可口
23,炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
24,烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
25,煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
26,红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
27,做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
28,油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
29,在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30,炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的 胶质层,然后再用油炸 31,炸猪排时,在有筋的地方割2～3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
32,将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
33,煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
34,煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
35,煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
36,用羊油炒鸡蛋,味香无异味
37,炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间, 加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
38,炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
39,炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
40,炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色,味相宜
41,炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
42,炒波菜时不宜加盖
43,炒肉片:肉切成薄片加酱油,黄油,淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色 后,再加佐料稍炒几下,肉片味美,鲜嫩
44,炒牛肉丝:切好,用盐,糖,酒,生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 分钟后再 炒,鲜嫩可口
45,炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
46,肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要 按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
47,炒糖醋鱼,糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白 质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
48,做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放 2 小匙盐
49,做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制,成菜软嫩
50,做滑炒肉片或辣子肉丁,按 50 克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
51,做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白,松软,而且味香 -
52,蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
53,蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙,再蒸 10～15 分钟可变白
54,将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止 或减轻腹胀
55,牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
56,放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
57,烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
58,菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
59,菜太辣,放一只鸡蛋同炒
60,菜太辣,放些醋可减低辣味
61,菜太苦,滴入少许白醋
62,汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉 用布包起来放入汤中
63,汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
64,花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天 几夜都稣脆如初
65,菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜,蒜,葱,丁香,陈皮同炸片刻,油 即可变香
66,用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
67,炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳 几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊 的油可变清澈
68,当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
69,熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自 动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
70,泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花.