作者：知乎用户 伊斯特艾格，公众号：eggeaster
香椿芽有一股非常强烈、特别的味道，价格也并不便宜。
做法说实话，说不上特别多。因为跟其他菜炒容易让整个菜染上一股香椿味；直接汆烫又比较寡淡；用来当青菜炒的话就算避开亚硝酸盐和硝酸盐含量的问题不谈，因为香椿过于强烈的味道，一次吃太多也会有些受不了，而且香椿的价格并不便宜；你如果用味道比较重的调料（比如老干妈），或者香料来料理香椿又会发现香椿本身的味道虽然强烈，但是很容易被这些调料掩盖掉。
所以大多数人用它煎蛋、凉拌，吃个香味就好。比起煎蛋什么的，用香椿炒肉之类的做法也有，但是相对比较少见。
<img src="https://pic2.zhimg.com/76c1c197229c7ce2e55976291d076a45_b.jpg" data-rawwidth="900" data-rawheight="600" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="900" data-original="https://pic2.zhimg.com/76c1c197229c7ce2e55976291d076a45_r.jpg">香椿煎蛋的经典程度对于喜欢吃香椿的同学来说跟番茄炒蛋差不多可以是一个等级的，以至于提到香椿第一个反应就是香椿煎蛋。
香椿煎蛋的经典程度对于喜欢吃香椿的同学来说跟番茄炒蛋差不多可以是一个等级的，以至于提到香椿第一个反应就是香椿煎蛋。
……
……
然后我看到了问题描述里的除了香椿煎蛋和凉拌……
好吧我来说说其他的……
说做法之前需要知道，用开水焯烫一遍香椿可以有效降低香椿里的硝酸盐和亚硝酸盐含量。
……在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
摘自范志红老师的博客。
<img src="https://pic4.zhimg.com/83dbffd072c52ac51b54f04402ee6beb_b.jpg" data-rawwidth="900" data-rawheight="600" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="900" data-original="https://pic4.zhimg.com/83dbffd072c52ac51b54f04402ee6beb_r.jpg">香椿拌面。
香椿拌面。
这个也是一个香椿的经典吃法。具体就是香椿焯水捞出过凉水之后，用手稍微抓出挂在香椿上的水分，切成碎末，跟酱油、一丢丢糖、辣椒、蒜拌匀了，把油（猪油为佳）烧热之后滋啦一下淋在香椿上，再和煮好的面拌匀。你喜欢的话还可以拌一勺老干妈，不过这样容易盖过香椿的味道。
<img src="https://pic1.zhimg.com/f1b08c03a55c7a545c138d6e5ffc1d98_b.jpg" data-rawwidth="900" data-rawheight="600" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="900" data-original="https://pic1.zhimg.com/f1b08c03a55c7a545c138d6e5ffc1d98_r.jpg">泡香椿。
泡香椿。
香椿焯烫之后抓干水切碎，塞进瓶子里淋入酱油（我放了一枚蒜和两根辣椒），等个3-5天就可以食用。
很多人喜欢的泡新鲜香椿，考虑到腌制3天左右时亚硝酸盐含量会迅猛上升的问题，请把香椿焯烫之后再制作。
<img src="https://pic3.zhimg.com/5778f7c060a2519ea0280f0969936622_b.jpg" data-rawwidth="900" data-rawheight="600" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="900" data-original="https://pic3.zhimg.com/5778f7c060a2519ea0280f0969936622_r.jpg">豆皮香椿卷。
豆皮香椿卷。
尽量选则比较小、嫩的香椿，用豆皮卷住茎部后用竹签串上，下锅油炸至香椿熟透即可。吃时撒盐或者蘸调料碟。没有竹签的话可以用韭菜叶啥的包住豆皮下锅炸。还能不用豆皮，直接用香椿挂上面糊来炸，自己家调制的面糊当然不错，但是我更推荐用昭和的天妇罗粉，没有太多调制面糊经验的人做出来的炸香椿很容易有一层又油又硬的外壳，非常影响食用体验。昭和天妇罗粉X宝上一搜一大堆避免广告嫌疑我就不给出具体链接了。
因为需要炸，所以香椿芽没办法焯水，这个方法做出来的香椿虽然好吃，并且尝个鲜没什么问题，【但是请千万不要多吃】。10-20g新鲜香椿已经足够了。
<img src="https://pic4.zhimg.com/0edcfeed6275d4d528833d98598a960b_b.jpg" data-rawwidth="900" data-rawheight="600" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="900" data-original="https://pic4.zhimg.com/0edcfeed6275d4d528833d98598a960b_r.jpg">香椿蘸碟。
香椿蘸碟。
我们这管这种蘸碟叫做辣椒碟，常用的是香菜或者葱花，香椿的季节我偶尔会做一碟吃。它在吃火锅的时候最为常见，日常吃饭的时候也可以来一小碟，无论是下饭还是蘸食一些菜，味道都不错。
大蒜、辣椒切碎，放入一小撮切碎的新鲜香椿，淋入生抽后放置20分钟入味即可。
这个也使用了没有用热水焯烫过的新鲜香椿，所以请不要多吃不要常吃。吃过1-2次香椿蘸碟尝过鲜之后，如果喜欢的话就改用香菜或者葱花吧。
香椿芽的季节性实在太强，往往还没吃够，菜市场上就再也寻觅不见它的踪影。不要浪费时间了，赶紧买一把香椿芽，尝尝新春的味道吧。
吃得开心 ：）
作者：伊斯特艾格
链接：https://www.zhihu.com/question/29394210/answer/91090284
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